普洱熟茶看起來很簡單，但直到今日，優(yōu)質(zhì)熟茶的制作依然是一門真正的技術(shù)活，不是字面上的渥堆發(fā)酵一下那么簡單。
▲普洱熟茶
那么，普洱熟茶應(yīng)該如何選購呢？今天，國家高級評茶師、淘寶旗艦店“普洱藏家”掌柜魯文鋒老師，就從熟茶的工藝出發(fā)，對熟茶的選購以及入門做一個簡單的介紹。
魯文鋒老師自1998年進入普洱茶領(lǐng)域，成為“普洱教父”白水清嫡傳弟子，歷年藏有百年宋聘號、1952年紅印、88青餅、92方磚等珍品老茶，如今將多年研究老茶心得，整理發(fā)布在微信公眾號：普洱藏家。
▲普洱藏家掌柜魯文鋒
1.發(fā)酵工藝
一次渥堆發(fā)酵的毛茶量不會低于1噸，發(fā)酵過程中損耗率高達20%到30%，整個發(fā)酵過程更是長達40天以上，這樣的制作條件，對于資金和人工都是有要求的，并不是你買了一堆茶就能發(fā)酵出熟茶來。
而可以長期大批量發(fā)酵熟茶的廠家，毫無疑問，只能是以大益為代表的大廠家了。據(jù)說大益現(xiàn)在已經(jīng)進化到了第三代發(fā)酵技術(shù)“黑馬”，對于整個發(fā)酵過程已經(jīng)實現(xiàn)了基本控制，在發(fā)酵過程中，人占到了更主動的位置，而不是微生物。
▲渥堆發(fā)酵
至于業(yè)內(nèi)的其他廠家，在熟茶發(fā)酵工藝這一塊敢出來和大益叫板的還真沒見過。淘寶上那些什么元發(fā)酵，小堆發(fā)酵，竹筐離地發(fā)酵，真的能叫工藝？只是商業(yè)宣傳而已罷了。
所以，購買熟茶的話，建議大家首選大益熟茶，像7752熟茶，就是不錯的選擇了。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶
2.拼配工藝
茶葉的不同部位，其特性是不一樣的，而發(fā)酵是一個集體行為，為了避免發(fā)酵過程中，因為原料的差異而導(dǎo)致的發(fā)酵程度區(qū)別，一般會先將原料分級歸類再進行發(fā)酵。
發(fā)酵出來的茶葉，不同級別的滋味是不同的，而且發(fā)酵度也會存在區(qū)別，為了使最終的產(chǎn)品獲得更好的滋味，就必須要對不同的原料進行拼配，這一步對于熟茶滋味的影響，僅次于發(fā)酵工藝。
而拼配工藝的掌握，比發(fā)酵還難，所以一餅熟茶要好喝，工藝和原料相比起來，工藝比原料不知道高到哪里去了。?
▲普洱茶菁
拼配這里有一個內(nèi)容要單獨說一下，就是關(guān)于什么叫灑面，包芯和一口料。高等級的原料芽頭和嫩葉較多，視覺上看起來比較漂亮，而級別較低的粗老葉包括葉梗則無論是顏色和外形，都不那么好看。
所以在普洱茶的壓制過程中，自古以來就有以高等級原料灑面的傳統(tǒng)，目的就是為了好看。但一個餅面只有正面會進行灑面處理，背面就還是真實原料的樣子，如果兩面都灑，就變成了包芯，不是為了好看，而是為了掩蓋原料級別低的事實，與作假無異。
一口料就是不進行灑面處理，正反，里外都一樣。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶條索
3.沖泡前的辨別
和生茶一樣，熟茶的餅面也以條索肥碩緊實，色澤，大小均勻為佳。干茶顏色，芽頭是金黃色，其余的葉梗都以紅褐色為主，如果色澤發(fā)黑，或者花雜，都是不好的。
但要從外觀直觀的判斷熟茶的好壞，除了餅面發(fā)霉，明顯的發(fā)黑，有異物之類的，基本看不出個好壞，所以大概看一下就好，熟茶主要還是靠喝來判斷。
熟茶有時候會故意拼配一些老葉片甚至葉梗，主要是為了提高茶湯的甜度，這時候老葉片的出現(xiàn)不一定代表茶葉不好，還是要靠最后的滋味來判斷，這就是熟茶拼配工藝的重要性。?
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶條索
4.熟茶的葉底
熟茶的葉底，可以看出一個茶葉的發(fā)酵程度，發(fā)酵程度越深，葉底的顏色也越深，正常發(fā)酵程度的熟茶，葉底應(yīng)該是紅褐色的，發(fā)酵程度低的會偏綠色，發(fā)酵過重的則會變?yōu)楹谏?，甚至出現(xiàn)碳化的情況。
現(xiàn)在有一些產(chǎn)品就是專門以輕發(fā)酵來制作的，所以也不能說發(fā)酵度低就是不好，畢竟也是一種新的口感，好壞還要看市場的接受程度，但如果發(fā)酵過度，葉底明顯發(fā)黑甚至碳化，那就肯定是不好的了。
5.茶湯、滋味和香氣
在熟茶的發(fā)酵過程中，造成茶湯苦澀味的茶多酚含量大幅下降，這就降低了茶湯的刺激感，基本消除了茶湯的苦澀味。
氨基酸的含量也是下降的，所以熟茶的茶湯也就失去了鮮爽的滋味。原本存在在細(xì)胞中的膠質(zhì)物質(zhì)被分解為水溶性的果膠，加大了茶湯的濃稠度。糖分的變化目前還有爭論，但從經(jīng)驗上來說，原料級別越低，熟茶的茶湯越甜。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶湯
綜合來看，熟茶茶湯的基本特點就是幾乎沒有苦澀感，同時有一定的濃醇度，入口順滑。
顏色方面，紅濃明亮是熟茶的標(biāo)準(zhǔn)，就是要求茶湯顏色是紅色到深紅色，同時有一定的粘稠度，色澤通透明亮，不能渾濁，前幾泡輕微的渾濁對于新熟茶來說也是允許的，但不能持續(xù)。
以上就是一個熟茶茶湯的基本要求，但說實話，這實際是一個非常高的要求。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶
前面講工藝的時候就說過了，發(fā)酵工藝很難掌握，也就直接造成了成品可能會存在各種缺陷，常見的問題主要是茶湯渾濁，顏色發(fā)黑，沒有粘稠度，有一些還有苦澀味，甚至出現(xiàn)酸味怪味。
香氣方面，一般都說熟茶的茶香是以陳香為主，但這個陳香是什么香呢，肯定不是一支一支的那種香，這個陳香個人覺得是一種定義，就是純正的發(fā)酵味，不夾帶任何異味的純正的發(fā)酵味。
▲普洱藏家珍藏·大益7752熟茶茶湯
看某寶的肯定很熟悉，什么陳香初顯啊啥啥的，其實就是經(jīng)過適當(dāng)?shù)拇娣?，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的異味已經(jīng)消除殆盡，只有純正的發(fā)酵味了。
關(guān)于熟茶的茶香還有棗香，樟香，參香，桂圓香等，更加的難以描述，總之就是別有異雜味就行了。
